“土坑酸菜”留下的“坑”该怎么填? 仍值得反思

央视3·15晚会曝光“土坑酸菜”引发热议,目前涉事企业已被查封。图/央视财经

“3·15”晚会曝光的湖南华容县“土坑酸菜”, 已导致当地4名干部被追责。但“土坑酸菜”留下的“坑”该如何“填”,仍值得进一步讨论、反思。

湖南插旗菜业的“老坛酸菜”实则“土坑酸菜”。面对公众对食品安全的质疑,涉事企业工作人员感到“委屈”,称用脚踩方式“池腌”酸菜是一个正常步骤,几十年来都是这么做的。央视曝光的内容,只是腌制的部分,卖到市场上之前,会清洗得特别干净。

当舆论吐槽“土坑酸菜”时,网上也出现另一种声音。有网友说自家酸菜也是用脚踩的,还有人列举制作葡萄酒的葡萄同样是用脚踩。这说明,公众当下对于农产品加工采用哪种方法仍然存在一定分歧,对传统食品工艺和卫生要求也存在一定认知盲区。

借“土坑酸菜”曝光,专业人士不妨及时科普“土坑酸菜”可能存在的亚硝酸盐超标、防腐剂超标等多种安全隐患;以及农产品加工是继续遵循古法还是选择现代化生产,又有何优劣。

事实上,所谓的“不干不净不生毛病”“盐消百毒”,既不符合《食品安全法》对食品生产过程的卫生要求,也跟不上时代的需要,这些“陈年老规”已经不合时宜。这点应该达成共识。在此基础之上,如何对传统工艺进行转化和更新,是当下尤其需要关注的事。

当然,农产品标准化和传统制作工艺并不矛盾。“现代化的生产”,其实是对前人技艺不断改进的结果。而食品的安全卫生,从不分是“土法”、传统还是现代,这个卫生标准是普遍适用、一以贯之的,并不因是“土法”,就有所放宽。对于“土法制菜”,最需要的是尽快向现代生产工艺转型。

此外,“不止我们插旗菜业,整个行业都遭遇‘灭顶之灾’”,涉事企业员工接受采访时的这番说辞也失之偏颇。

这次央视曝光的只是个别不法企业,并不代表整个行业、所有企业都不符合安全卫生规范。实际上,我国一些地区早已认识到土法制作的局限和危害,严禁用大坑腌制酸菜,将农产品标准化生产提上了日程。

比如,2019年辽宁省政府连续下发了《关于在全省范围内禁止使用大坑腌制酸菜的通知》《关于再次明确在全省范围内禁止使用大坑腌菜的通知》等文件。当地有关部门在全省各地开展了大坑腌菜集中整治行动的同时,加快推进腌菜工业园区建设,实现酸菜产业园区化、规模化、产业化、标准化生产。

事实上,由于成本低、易操作,“大坑腌菜”在东北等地曾是酸菜腌制的主要手段。但食物的生产和加工从来不是一成不变的。每一种食物的配方与工艺,都在不断地改进和更新。

在如今物质丰盛的年代,人们对于食物的要求,早已不是简单的填饱肚子,还要吃得绿色、吃得健康。而利用现代科技手段,提升改良传统食品加工工艺并不困难,尤其是民间广为盛行的各种食品、特产的加工制作。

伴随人们对食品安全卫生重视程度不断提高,食品加工企业要想取信消费者,有必要积极探索传统食品加工业更加科学、卫生的手段。当下食品科学工业已比较发达,对“古法”“土法”进行改进,已经没有太多技术上的障碍。

据报道,被曝光的湖南插旗菜业有700多名员工,芥菜加工也是整个华容县的支柱产业。当地不妨以此为契机,加大投入,推动整个产业升级改造,这才是关乎民生的大事。

当然,实现农产品标准化并非一蹴而就,而标准化对产业带来的积极效应,可能需要一定的时间才能显现。但未来食品加工的趋势,必定是往标准化、现代化的方向发展。

对于传统制作工艺,各地也该抱着取其精华、去其糟粕的态度,取长补短。企业只有不断改进技术,通过适当改良达到食品加工的标准化生产,才能赢得市场和未来。